En France, élaborer un rosé requiert méthode et dextérité. Car si le rosé est bien un vin à part entière, il n’est pas le fruit d’un savant mélange de vin rouge et de vin blanc comme sa couleur pourrait le laisser à penser ; seule la Champagne peut se permettre cette particularité de même que la plupart des autres pays producteurs. Deux méthodes peuvent ainsi être employées à l’élaboration d’un rosé.
Rosé de saignée
La méthode du rosé de saignée est la plus ancienne et la plus courante ; elle correspond à une vinification en rouge de raisins noirs, avec toutefois une macération beaucoup plus courte (de l’ordre de 12 à 48 heures) ce qui permet une extraction partielle des anthocyanes qui colorent le moût. Après cette macération en cuve, on tire (ou “saigne”) une certaine proportion de jus. La fermentation alcoolique se déroule alors dans une autre cuve. Le reste est vinifié en rouge. Cette technique donne des rosés vineux et plutôt bien colorés.
Rosé de pressurage direct
On procède comme pour une vinification en blanc, avec des raisins noirs. Les raisins sont pressés directement puis les moûts de presse, plus colorés, sont incorporés au jus de goutte selon la coloration souhaitée. Cette technique s’applique particulièrement aux cépages les plus colorés. On obtient alors un jus peu teinté et par conséquent un vin plus clair et moins tannique.
Sachez aussi qu’une autre technique existe, la vinification en rouge de raisins rosés. Peu courante, elle est essentiellement réalisée dans le Jura à partir d’un cépage, le Poulsard. Les cuvaisons sont longues, de l’ordre de trois semaines. Cela donne un rosé robuste et de longue garde, plus proche d’un vin rouge léger.
Ensuite, tout est affaire de goût et de couleur ! Et vous, vous le préférez comment votre rosé, plutôt pâle ou au contraire, soutenu ?
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